La corretta umidità nella cantina vini: differenze tra cantina per botti e cantina per bottiglie
Perché l'umidità è così elevata nelle storiche cantine di Bordeaux
Se visita le storiche aziende vinicole di Bordeaux, noterà rapidamente che l'umidità dell'aria in molte cantine tradizionali è notevolmente più elevata rispetto ai moderni locali di conservazione del vino. Valori compresi tra l'80 e il 90 % di umidità relativa non sono rari. Da ciò nasce spesso l'idea che un'umidità così elevata sia necessaria per la maturazione ottimale del vino. In realtà, l'elevata umidità è dovuta principalmente a ragioni storiche e pratiche strettamente legate all'affinamento in botte.
L'elevata umidità protegge le botti di rovere
Negli château classici di Bordeaux, il vino matura spesso per molti mesi in botti di rovere, le cosiddette barrique. Il legno è un materiale naturale che reagisce all'ambiente circostante. Se l'umidità dell'aria diminuisce eccessivamente, le doghe delle botti possono seccarsi e restringersi. Ciò aumenta il rischio di perdite e di evaporazione.
Un'elevata umidità mantiene le botti in condizioni stabili e riduce allo stesso tempo la cosiddetta "Angel's Share", ossia la perdita naturale di vino dovuta all'evaporazione. Per questo motivo molte cantine per barrique sono state costruite deliberatamente sotto terra, dove si mantiene un'elevata umidità durante tutto l'anno.
| Area | Umidità tipica |
|---|---|
| Cantina per barrique | 80-90 % |
| Conservazione in bottiglia | 60-75 % |
| Cantine moderne climatizzate | 60-75 % |
L'elevata umidità spesso citata nelle storiche cantine di Bordeaux serve quindi principalmente a proteggere le botti di legno e non alla successiva conservazione delle bottiglie di vino.
Per la conservazione in bottiglia sono sufficienti valori molto più bassi
Una volta che il vino è stato imbottigliato e tappato, i requisiti per il locale di conservazione cambiano notevolmente. Il vino si trova ora in una bottiglia chiusa e non è più a diretto contatto con l'aria circostante.
L'umidità dell'aria ha ora principalmente il compito di proteggere il tappo di sughero naturale dall'essiccazione. Tuttavia, non sono necessari valori estremamente elevati. Un'umidità relativa superiore al 50 % è già sufficiente affinché i tappi mantengano la loro elasticità. Nella pratica, valori compresi tra il 60 e il 75 % si sono dimostrati ideali.
Un'umidità troppo elevata può persino presentare degli svantaggi
Mentre un'elevata umidità è vantaggiosa per le barrique, può causare effetti indesiderati durante la conservazione delle bottiglie. In particolare, con valori costantemente superiori all'80 %, le etichette tendono a deformarsi o a sviluppare muffe. Anche cartoni, casse in legno e altri materiali di imballaggio possono risentire dell'umidità.
I collezionisti di vini pregiati attribuiscono spesso grande importanza alle condizioni delle bottiglie e delle etichette. Per preservare il valore di una collezione, livelli di umidità compresi tra il 60 e il 75 % sono generalmente molto più favorevoli rispetto alle condizioni di una tradizionale cantina per barrique.
Come posso aumentare l'umidità della mia cantina?
In caso di cantine troppo secche con un'umidità inferiore al 50 %, è possibile utilizzare un Hygromaster o un umidificatore. Occorre tuttavia considerare che tali dispositivi, a una tipica temperatura di cantina di circa 12 °C, raggiungono generalmente un'umidità intorno al 65 %. Questo valore rientra nell'intervallo ottimale per la conservazione del vino e contribuisce a prevenire l'essiccazione dei tappi.
La temperatura è più importante dell'umidità
Un errore molto diffuso consiste nel credere che un'umidità particolarmente elevata migliori la maturazione del vino. I veri processi di maturazione avvengono però all'interno della bottiglia sigillata. L'umidità dell'aria ha su di essi un'influenza diretta minima.
Molto più importante è una temperatura di conservazione il più possibile costante. Temperature comprese tra 10 e 14 °C sono considerate ideali. Più alta è la temperatura, più rapidamente si sviluppano i processi di invecchiamento del vino. Forti variazioni di temperatura possono inoltre sollecitare il tappo e peggiorare le condizioni di conservazione.
Una cantina fresca e con una temperatura stabile contribuisce quindi molto più alla maturazione ottimale del vino rispetto a un'umidità particolarmente elevata.
Gli scaffali in rovere sono perfettamente adatti alle cantine per vino
Viene spesso posta la domanda se gli scaffali in rovere possano essere utilizzati in cantine con livelli di umidità più elevati. In realtà, scaffali, travi e botti in rovere vengono utilizzati nelle cantine per vino da secoli.
Gli scaffali massicci in rovere oliato non rappresentano alcun problema con i livelli di umidità oggi raccomandati, compresi tra il 60 e il 75 %. Anche con valori più elevati non sono previste difficoltà strutturali, purché sia presente una sufficiente circolazione dell'aria e non si formi condensa.
Per le moderne cantine per vino sono apprezzati sia gli scaffali in rovere di alta qualità sia le combinazioni di legno e metallo. Queste soluzioni uniscono un aspetto elegante a elevata stabilità e lunga durata.
Conclusione
L'elevata umidità delle storiche cantine di Bordeaux è soprattutto il risultato della tradizionale conservazione in botte. Le botti di rovere beneficiano di un ambiente umido perché si seccano meno e presentano minori perdite per evaporazione.
Tuttavia, tali valori non sono necessari per la conservazione delle bottiglie di vino. Un'umidità superiore al 50 % è già sufficiente per mantenere i tappi naturali adeguatamente umidi ed elastici. Per questo motivo, le moderne cantine per vino vengono generalmente mantenute con un'umidità relativa compresa tra il 60 e il 75 %. In questo modo i tappi restano protetti evitando al contempo la formazione di muffa su etichette, cartoni e casse di legno.
Per la maturazione a lungo termine dei vini di alta qualità sono soprattutto determinanti una temperatura costante, ridotte variazioni termiche e condizioni di conservazione complessivamente stabili.