Guida alla conservazione del vino

La corretta conservazione del vino comporta molti vantaggi

Tenere una scorta di vino a casa permette di avere a portata di mano il vino giusto per le più diverse occasioni, ad esempio per accompagnare un buon pasto, offrire una serata speciale agli ospiti o festeggiare un evento particolare, come un compleanno o un matrimonio.

Il vino è un genere voluttuario di lunga durata, particolarmente interessante e ricercato. Per molti vini, l’annata di produzione è indicata in etichetta e li rende un documento “di gusto” della storia. Il vino è perfetto per essere collezionato e conservato. I vini d’annata sono considerati omaggi rappresentativi. Oltre all’aspetto ideale, anche quello economico ha un ruolo importante per i vini di lunga durata e di alta qualità, soprattutto se provenienti da tenute e siti rinomati. A condizione che siano conservati correttamente, godono di costanti e spesso notevoli incrementi di valore, tanto da essere consigliati anche come investimento di capitale.

Se ben conservati, i vini rimangono a lungo in un buono stato di maturazione. Spesso la maturazione e il piacere del gusto migliorano ancora con il tempo.

Collezionare i vini e osservarne lo sviluppo è un hobby interessante e gratificante, e anche un dilettante può gradualmente diventare un esperto.

Indipendentemente dalla quantità di bottiglie destinate alla lunga conservazione, però, devono essere sempre soddisfatte alcune condizioni per la conservazione.

Regole importanti per la conservazione ottimale del vino: fresco e buio

Temperatura

Il criterio decisivo per la lunga conservazione è la temperatura ottimale. Le reazioni chimiche della maturazione avvengono più lentamente alle temperature inferiori a 10 gradi che a temperature più elevate. Per questo il vino matura e invecchia più velocemente a temperature più alte e può così perdere qualità.

Anche gli sbalzi di temperatura danneggiano la qualità del vino. Conservare il vino a temperature ambiente che variano molto a seconda della stagione (ad esempio sotto i 10 gradi in inverno, sopra i 20 in estate), accelera il processo di maturazione e deteriora piuttosto in fretta la qualità dei vini. Ancora meno adatti sono i locali in cui le differenze di temperatura avvengono a intervalli anche più brevi (ad esempio a un ritmo di 24 ore). I vini conservati in questo modo sono disturbati nel loro “equilibrio interiore”, tanto da invecchiare e degradarsi molto fretta.

Le temperature di conservazione consigliate per i vini bianchi sono di 8-12 gradi e per i rossi fino a 16 gradi. I vini rossi conservati a temperature inferiori ai 16 gradi devono essere portati alla temperatura di servizio di 18 gradi tramite lento riscaldamento.

Umidità

Per quanto vantaggioso possa essere disporre di una cantina asciutta, essa non è adatta alla conservazione del vino. Questo perché nei locali troppo asciutti i tappi di sughero possono seccarsi, restringersi, fessurarsi e perdere liquido.

Dall’evaporazione dell’acqua di condensa dei condizionatori d’aria della cantina può formarsi una certa quantità di umidità. Se però, soprattutto in locali o cantine grandi, non è sufficiente, un umidificatore può compensare il livello di umidità.

L'umidità per la conservazione a lungo termine del vino dovrebbe essere compresa tra il 55% e il 70%. Livelli di umidità più elevati possono portare alla formazione di muffe su scaffali (in legno), tappi di bottiglia ed etichette di vino e al rigonfiamento del legno.

Odori e vibrazioni

Se possibile, i vini andrebbero conservati in un’atmosfera inodore, poiché dopo un certo tempo gli odori si trasferiscono al vino.

Inoltre i vini sono sensibili alle vibrazioni leggere e costanti, ad esempio causate da apparecchi elettrici installati nelle vicinanze. Anche in queste condizioni di conservazione i vini potrebbero deteriorarsi nel tempo.

Condizioni di luce

Troppa luminosità, o anche i raggi UV, danneggiano il vino. Si consiglia pertanto di conservarlo sempre al buio e di evitare di illuminare troppo a lungo la cantina. Inoltre molte lampade emettono calore, il che ha anche un effetto negativo sulla conservazione. Conviene quindi utilizzare lampade a LED con bassa emissione di calore.

Le bottiglie devono essere conservate in orizzontale?

Dopo aver effettuato uno studio a lungo termine, i ricercatori dell’Università di Geisenheim hanno concluso che non fa molta differenza se le bottiglie di vino sono conservate in posizione orizzontale o verticale. Mentre prima si temeva che il sughero si seccasse non restando immerso nel vino, probabilmente ciò non si verifica. Occorre tuttavia assicurarsi che l’umidità dell’aria sia sufficiente. Il sughero, infatti, non si secca se l’umidità è elevata. Inoltre oggi si utilizzano sempre più spesso tappi a vite, in vetro e in plastica. Le bottiglie conservate in verticale, tuttavia, richiedono più spazio di quelle in posizione orizzontale. È anche più facile trovare le bottiglie se poste in orizzontale.

Si consiglia di conservare le bottiglie di forma speciale (ad es. bottiglie renane) in posizione verticale o singolarmente, altrimenti scivoleranno una sopra l'altra.

Conservazione del vino nel portabottiglie: cosa occorre considerare?

Poiché molti vini raggiungono una maturazione ottimale solo dopo un certo tempo e il vino non si beve subito dopo l’acquisto, le bottiglie devono essere conservate da qualche parte. A tale scopo esiste un’ampia scelta di portabottiglie. Per trovare quello giusto, occorre considerare:

Quante bottiglie si vogliono conservare (numero di moduli o scaffali)
Possibilità di ampliamento (considerare spazi liberi per eventuali aggiunte successive)
Montaggio (molti scaffali possono essere facilmente uniti fra loro)
Funzionalità/manipolazione (inserire ed estrarre le bottiglie, stoccaggio singolo o fianco a fianco o una bottiglia sopra l’altra)
Eventualmente stoccaggio di scatole (6 o 12 bottiglie) o grandi bottiglie (magnum, doppio magnum) e speciali (pulcianella da 0,35 litri)
Possibilità di stoccaggio anche di altre bevande (acqua minerale, succhi di frutta)
Conservazione di accessori per il vino (cavatappi, decanter, etc.)

Per garantire la stabile e durevole sistemazione degli scaffali di vino, si prega di notare i seguenti punti:

Pavimento piano
Istallate gli scaffali sempre su pavimento piano.

Carico proporzionato
Evitate un carico sbagliato, p.e. troppo peso nella zona superiore e spazi vuoti in basso.

Fissaggio
Gli scaffali di vino devono essere fissati per bene al muro. Se gli scaffali vengono impilati uno sopra l’altro bisogna avvitarli per bene. (Offriamo anche kit di congiungimento e di fissaggio per scaffali di legno che possono essere acquistati insieme all’articolo in questione. Gli scaffali di metallo sono forniti di perforazioni già fatte per fissare gli scaffali al muro.

Come si progetta e si costruisce una cantina?

Parallelamente all’aumento della domanda internazionale di vini eccellenti dal valore stabile, negli ultimi anni costruire esclusive cantine per il vino nelle abitazioni private è diventato di tendenza.

Se si intende costruire una cantina per il vino occorre stabilire la posizione, le dimensioni e le caratteristiche delle attrezzature già in fase di pianificazione della casa. È però possibile trasformare una cantina o un ripostiglio adeguato in una cantina per il vino anche in un secondo momento.

In fase di pianificazione è essenziale tenere conto delle regole per la conservazione del vino sopra descritte, così come della quantità di bottiglie che si intendono conservare.

La giusta climatizzazione è importante per una corretta conservazione

Prima di installare un condizionatore d’aria, la cantina va isolata. L’isolamento termico ha il compito di ridurre il trasferimento di calore tra l’interno e l’esterno. Le fonti di calore da considerare sono anche i tubi del riscaldamento, il riscaldamento a pavimento e le stanze accessorie riscaldate. Un locale ben isolato contribuisce a prolungare la vita del condizionatore d’aria. Le finestre dovrebbero essere dotate di vetro isolante ed eventualmente scurite. Il miglior materiale per l’isolamento termico sono i pannelli di polistirene di 6 cm di spessore.

Quali tipi di condizionatori d’aria esistono?

Per la climatizzazione professionale sono disponibili unità insonorizzate con diverse capacità di condizionamento, adattate alle rispettive dimensioni dei locali. Sono relativamente facili da installare.

A seconda delle condizioni del locale, si distingue tra apparecchi monoblocco (installazione di una singola unità a parete), apparecchi split (l’apparecchio per il raffreddamento è situato nel locale da refrigerare, il compressore all’esterno) e sistemi di raffreddamento canalizzati (l’apparecchio è situato in un locale esterno, in modo che non sia visibile nella cantina. All’interno della cantina si trova solo una griglia, che è collegata all’unità di refrigerazione tramite un tubo flessibile isolato). Se non è possibile effettuare l’installazione all’interno di una parete, la soluzione ideale dal punto di vista tecnico è installare semplicemente una porta isolante (dotata di un climatizzatore integrato non visibile dall’esterno), soprattutto per i locali più piccoli (fino a 15 m³). Non sono necessari frequenti interventi di manutenzione, solo il filtro deve essere sostituito una volta all’anno.

Se la cantina è troppo asciutta, c’è il rischio che i tappi si secchino, con conseguente perdita di qualità dei vini. In questo caso conviene utilizzare un umidificatore. Consigliamo quindi di controllare, per i vini pregiati, l’umidità del locale in cui vengono conservati. A tale scopo si può utilizzare un termografo/igrometro.

A proposito, consigliamo di non posizionare una cantinetta per vino in cantina, perché emana troppo calore.