Guida alla conservazione del vino

7 regole d'oro per la conservazione del vino

Temperatura

Per farla breve: il vino dovrebbe essere conservato idealmente a una temperatura tra 8 e 15°C, non più calda. Se il vino viene conservato a una temperatura più alta, la sua delicatezza si perde rapidamente, il vino perde eleganza, finezza e fruttuosità e semplicemente non è più buono. Questo processo è irreversibile, cioè non può essere annullato raffreddando nuovamente il vino.

Più freddo non è un problema, purché non sia così freddo da formare ghiaccio. Questo avviene a circa -7 °C, con un contenuto alcolico più alto anche a -10 °C. Quando si forma il ghiaccio, ha bisogno di circa il 9% in più di volume rispetto al vino - con il risultato che il ghiaccio del vino spinge via il tappo di sughero o il tappo a vite e la bottiglia diventa non ermetica. Quando il ghiaccio si scioglie di nuovo, la bottiglia è aperta e non può più essere conservata. Il vino che è diventato una volta ghiaccio, dopo lo scongelamento dovrebbe essere bevuto subito, in quanto è ancora buono, ma non migliorerà più.

Ma attenzione: la temperatura ideale di conservazione è diversa dalla temperatura ideale di consumo. La seguente figura offre una panoramica:

Ma torniamo alla conservazione del vino: tra tutti i criteri da considerare per la conservazione del vino, la temperatura è il più importante - ma perché è così?

La ragione è, e ora entra in gioco un po' di biochimica fisica, la cinetica delle reazioni dipendente dalla temperatura delle numerose sostanze di cui il vino è naturalmente composto. E sono molte - oltre 1.000 secondo i biochimici. Così tante? La maggior parte è acqua, poi ci sono alcol, metanolo e glicerina come i più importanti sottoprodotti della fermentazione, poi i vari acidi (acido tartarico, malico, lattico in primo luogo), gli zuccheri residui non fermentati fruttosio e glucosio, i minerali, soprattutto potassio, calcio, magnesio. Poi diventa interessante: sostanze aromatiche, alcoli superiori, acidi volatili, aldeidi, chetoni, flavonoidi, antociani e una varietà di componenti fenolici (o tannini) di ogni tipo - in quantità milligrammiche o addirittura nanogrammiche, ma spesso sono proprio queste a essere particolarmente importanti per la percezione sensoriale.

Composizione dei principali componenti del vino:

Tutte queste sono sostanze naturali che provengono dalle bacche o dal succo (componenti primari), che si sono formate durante la fermentazione e la degradazione biologica dell'acido (componenti secondari) o che si formano solo durante l'invecchiamento (componenti terziari). Questo complesso miscuglio non è stabile - soprattutto le componenti aromatiche delicate, gli alcoli superiori, i chetoni naturali, le aldeidi e le numerose componenti fenoliche reagiscono tra loro e fanno sì che il vino cambi costantemente sensorialmente, cioè in aspetto, odore, sapore e retrogusto.

Se fa più caldo, le sostanze reagiscono più intensamente tra loro, se fa più freddo, le reazioni rallentano. Questo fenomeno è ben studiato ed è descritto dalla cosiddetta equazione di Arrhenius o anche dalla regola della velocità di reazione-temperatura (RGT) o anche dalla regola di van 't Hoff. Essa descrive la dipendenza di una costante di velocità di reazione dalla temperatura.

Essa suona più o meno così: partendo da 10 °C e da una durata di conservazione di 12 mesi, si può dire in modo semplificato che la velocità di reazione delle sostanze tra loro raddoppia o quadruplica per ogni aumento di 10 °C - e quindi la durata di conservazione si dimezza o si riduce a un quarto. A 20 °C la velocità di reazione è quindi doppia rispetto a 10 °C, la durata di conservazione è di soli 6 mesi, a 30 °C è almeno quattro volte superiore, la durata di conservazione è di soli 3 mesi, a 40 °C è già dieci volte superiore o più, la durata di conservazione è di meno di 1 mese. Inoltre, con l'aumento della temperatura si verificano reazioni che a temperature più basse non avvengono. Per questo motivo, a temperature superiori a 20 °C i composti aromatici del vino, così gradevoli al palato, si perdono molto rapidamente e purtroppo in modo irreversibile.

Perciò: conservate i vostri vini al fresco, sotto i 15 °C, per godervi i vostri vini il più a lungo possibile. Questo può avvenire in frigorifero, in una cantinetta frigo per vini o anche in un deposito per vini con temperatura controllata.

Temperatura Parte 2: Variazioni di Temperatura

La temperatura, come abbiamo già menzionato, è il fattore più importante nella conservazione del vino, ma ciò di cui non abbiamo ancora discusso sono le variazioni di temperatura. Mentre è relativamente irrilevante se il vino viene conservato a 10 o 16 °C, è invece molto significativo se un deposito di vino ha, ad esempio, 17 °C in estate e 9 °C in inverno. Le variazioni di temperatura accelerano enormemente la maturazione del vino e hanno un'influenza negativa sulla qualità del vino.

Idealmente, le variazioni di temperatura in un deposito di vino dovrebbero rimanere sotto i 6°C durante l'anno!

Questo si spiega nel seguente modo: quando la temperatura aumenta, il vino nella bottiglia si espande leggermente: con un aumento di 3 °C, in una bottiglia normale da 0,75 litri, si tratta di 0,5 ml. Si crea una sovrapressione. L'entità della sovrapressione dipende dalla differenza di temperatura. La seguente tabella offre una panoramica in merito:

La tabella mostra l'aumento della pressione con l'aumento della temperatura. Analogamente, si verifica una diminuzione della pressione con l'abbassamento della temperatura. I valori di pressione sono identici, solo negativi, e indicano un leggero o forte vuoto nella bottiglia di vino.

Se la differenza di pressione è inferiore a 100 mbar, si può considerare trascurabile l'aumento di pressione. Tra 100 e 200 mbar, l'influenza è lieve. Se l'aumento di pressione dovuto alla variazione di temperatura è tra 200 e 400 mbar, l'influenza è significativa. Se la pressione supera i 400 mbar, è probabile che il tappo si muova. Al contrario, in caso di vuoto nella bottiglia, si può presumere che la depressione venga compensata dalla diffusione del gas nella bottiglia - il tappo non si muoverà. Proprio questo processo, in cui la depressione "succhia" aria nella bottiglia, porta nuovo ossigeno nel vino, accelerando l'invecchiamento e permettendo reazioni tra i componenti del vino che influiscono negativamente sulla qualità del vino.

La tabella mostra chiaramente che il volume d'aria residua nella bottiglia di vino ha un grande impatto sulla pressione interna della bottiglia. I viticoltori cercano di mantenere il volume residuo nella bottiglia il più basso possibile - circa 6 ml è la media. La seguente regola empirica fornisce un'indicazione su come stimare approssimativamente il volume d'aria residua:

1 ml di aria residua nella bottiglia di vino corrisponde a circa 0,3 cm di altezza nel collo della bottiglia.

Passiamo all'aumento della pressione. L'aumento della pressione può essere calcolato anche personalmente, la formula è relativamente semplice. Per farlo, si determina innanzitutto l'aumento del volume dovuto alla differenza di temperatura del vino:

La determinazione dell'aumento del volume del volume d'aria residua avviene allo stesso modo:

Dalle due variazioni di volume si calcola poi l'aumento della pressione:

Se la temperatura nel deposito di vino aumenta, ci sono due possibilità: se c'è ancora un po' di aria residua nella bottiglia (che di solito è il caso), il vino che si espande comprime ulteriormente l'aria ancora presente, compensando così l'aumento del volume. Se questo non è il caso o è molto limitato, la pressione diventa così grande che il vino che si espande spinge un po' il tappo fuori dalla bottiglia - la sovrapressione viene così ridotta. Il motivo è semplice: l'aria può essere compressa relativamente facilmente. I liquidi no.

Più piccolo è il volume d'aria residua, più presto un aumento di temperatura si tradurrà in una spinta del tappo. Questo può variare da pochi millimetri a un centimetro, a seconda dell'entità dell'aumento di temperatura.

Fin qui, tutto bene. Ma se la temperatura scende di nuovo, il volume del vino si riduce di nuovo, creando un vuoto nella bottiglia. Poiché il tappo ha una certa permeabilità all'aria, in questo caso il riequilibrio della pressione avviene quasi sempre tramite aria che diffonde attraverso il tappo nella bottiglia. Questo è più facile che spingere ulteriormente il tappo nella bottiglia. La depressione si riequilibra lentamente. Tuttavia, in questo processo, nuova aria (e quindi ossigeno) entra nella bottiglia attraverso il tappo. La bottiglia che si raffredda attira letteralmente l'aria circostante. Ciò conferisce al vino un potenziale di ossidazione aggiuntivo che accelera la reazione dei componenti del vino: particolarmente dannoso è l'apporto di nuovo ossigeno nel vino, poiché ciò porta a reazioni tra i componenti del vino che influiscono negativamente sulla qualità del vino - e che senza questo non si verificherebbero. Proprio queste sono quelle che influiscono molto negativamente sulla qualità del vino. Il risultato: il vino invecchia più rapidamente di quanto farebbe senza variazioni di temperatura, e la sua qualità si deteriora. La variazione di temperatura funziona quindi come un respiro della bottiglia, e ogni variazione di temperatura non solo accelera la velocità di invecchiamento del vino, ma peggiora anche la qualità del vino. Ecco perché è così importante mantenere una temperatura di conservazione molto costante.

E cosa fare se è successo? Il meglio è goderselo subito, finché i processi di invecchiamento e deterioramento non sono ancora iniziati.

Umidità

L'umidità ideale per la conservazione del vino è compresa tra il 45% e un massimo del 65% di umidità relativa. Questo è importante anche se l'umidità è completamente irrile-vante per il vino stesso. Se diventa troppo secco, può causare un problema con il tappo, che perde la sua elasticità a causa della secchezza. Un tappo asciutto consente uno scam-bio d'aria maggiore, facendo invecchiare il vino interessato più rapidamente. Tuttavia, il problema dell'essiccazione dei tappi è piuttosto raro, poiché la maggior parte delle bot-tiglie con tappo ha una capsula che protegge ulteriormente il tappo dall'essiccazione. Per i vini con tappo a vite o tappo sintetico, una conservazione troppo secca non è un prob-lema.

Un'alta umidità è più spesso un problema nella conservazione del vino

A partire dal 70% di umidità relativa, le condizioni di crescita per i funghi della muffa diventano sempre più favorevoli e dall'80% sono ideali! I funghi della muffa infestano tutti i materiali organici, incluso il legno e le etichette. Se una cantina è troppo umida, le etichette sono coperte da macchie nere o diventano illeggibili entro poche settimane. Le bottiglie di vino con tali etichette sono sfigurate o è impossibile capire di quale vino si tratta.

E cosa succede se il tappo ha la muffa?

Questo può succedere - ma non è un problema. Il fungo cresce sul tappo ma si ferma non appena incontra l'alcol che è diffuso dal lato del vino del tappo nelle sue profondità. Questo ferma la crescita della muffa. Come si vede chiaramente nell'immagine in basso, non ci sono prodotti metabolici della muffa sul tappo nel vino. Pertanto, prima di aprire una bottiglia con un tappo ammuffito, lavarlo e strofinarlo con acqua calda, asciugarlo e poi tirare il tappo. A proposito, se il tappo è vecchio e fragile, è meglio usare un cavatappi a due punte.

Cosa significa esattamente "umidità relativa"?

Prima di tutto, l'umidità è la proporzione di peso del vapore acqueo nell'aria. La ques-tione dell'umidità è un po' complicata perché più l'aria è calda, più acqua può assorbire. A 0°C, sono circa 5 g in 1 m³ o 1.000 litri d'aria; a 10°C, sono circa 10 g in 1 m³; a 20°C, cir-ca 17 g in 1 m³ - e così via. Per avere una misura indipendente dalla temperatura dell'umidità, è stata creata l'umidità relativa (abbreviazione r.H.). Esprime la percentuale di saturazione dell'aria con acqua, rendendola un indicatore migliore rispetto al contenuto assoluto di acqua nell'aria. Il 70% di umidità relativa significa che l'aria ha assorbito il 70% della quantità possibile di acqua. La seguente tabella e grafico illustrano la relazio-ne.

Alcuni locali di conservazione del vino hanno naturalmente un'alta umidità relativa - tipicamente sono cantine il cui terreno circostante è umido e trasmette questa umidità al locale. Per proteggere tali locali permanentemente dall'alta umidità e dalla muffa associa-ta, è consigliata una ristrutturazione strutturale o un trattamento continuo dell'aria con un deumidificatore.

Le aree di conservazione del vino fresche (sia raffreddate che naturalmente fresche) in cui l'aria calda penetra costantemente (ad esempio, quando si entra) o che aderiscono a locali caldi, possono anche causare un problema di muffa. Questo è un problema noto nei ristoranti. Cosa succede qui? Si uniscono due fattori: quando l'aria calda, che può contenere più acqua, si raffredda, l'umidità relativa aumenta, rendendo improvvisamente disponibile l'acqua per le spore della muffa (dal 70% r.H.) e inizia la crescita della muffa.

Il problema della condensazione

Durante questo processo - l'aria calda con alto contenuto di acqua entra in locali freddi - il punto di rugiada viene superato dal raffreddamento (il punto di rugiada è la temperatura alla quale l'aria è satura al 100% di acqua). L'acqua condensa e diventa visi-bile come gocce d'acqua. Tutti hanno sperimentato che una bottiglia di vino fredda, presa asciutta dal frigorifero e posta sul tavolo, diventa bagnata dopo pochi minuti. L'ac-qua condensa ovunque la saturazione dell'aria dovuta alla temperatura venga superata. Questo fenomeno si verifica ovunque il punto di rugiada venga superato. La bottiglia di vino appannata è solo un esempio; i punti tipici sono tutte le aree in cui la transizione da caldo a freddo è significativa, come il portabottiglie stesso e la parete. Questi punti sono solitamente nascosti nelle stanze, meno visibili e spesso veri e propri focolai di muffa. Ciò rende una stanza molto poco igienica e malsana!

La condensazione può anche verificarsi su grandi superfici, come sui portabottiglie in vetro. Questo appannamento può rovinare la bellezza di un portabottiglie in vetro utiliz-zato come area espositiva.

Per questo motivo, offriamo il nostro armadio in vetro climatizzato VITRUS e locali climatici per vini di design vetrati. Questi prodotti assicurano che la vostra collezione di vini sia conservata in modo ottimale senza che la condensa comprometta l'estetica o fa-vorisca la formazione di muffa.

Umidità, muffa e salute

La muffa non solo distrugge le etichette delle bottiglie di vino e infesta tutti i materi-ali organici, incluso il legno dei portabottiglie, ma rappresenta anche un problema di sa-lute. La seguente tabella fornisce una panoramica, ordinata in base al colore della muffa.

Un'alta umidità nella cantina del vino (come in tutte le stanze) dovrebbe quindi esse-re evitata anche per motivi di salute.

Possibili controlli e rimedi

Controllare l'umidità è semplice; i dispositivi di misurazione sono economici. Per evi-tare in modo sicuro questi problemi legati all'umidità nella conservazione del vino, una soluzione ben progettata di climatizzazione combinata con una circolazione d'aria guida-ta è la soluzione preferita. Perché? Perché i condizionatori d'aria nelle stanze climatizzate producono sempre aria più secca di quanto non avvenga naturalmente. Questo perché, mentre l'aria passa vicino all'evaporatore del condizionatore, si raffredda al di sotto della temperatura ambiente impostata, raggiungendo il punto di rugiada e espellendo l'acqua. Pertanto, un condizionatore d'aria agisce sempre anche come deumidificatore (o trappola per l'acqua) e garantisce un'umidità relativa compresa tra il 40 e il 60% nelle stanze clima-tizzate, l'intervallo ideale per la conservazione del vino. Se l'aria che esce dal condiziona-tore viene quindi indirizzata specificamente ai punti critici di condensazione nella stanza e riscaldata, l'aria può assorbire nuovamente l'acqua e una tale cantina rimane priva di muffa e il vetro non si appanna o si libera dopo pochi minuti.

Se il problema dell'umidità nella cantina non è così grave, possono essere utili mezzi semplici come la lettiera per gatti, poiché la lettiera assorbe l'acqua dall'aria circostante e la immagazzina in modo che non sia più disponibile per i microrganismi. Di tanto in tan-to, l'acqua deve essere rimossa dal materiale della lettiera: il modo migliore per farlo è in una calda giornata estiva all'aperto.